Facciamo il formaggio

Se vi siete dati alla pastorizia, prima o poi dovrete decidervi a imparare a fare il formaggio. Di per sé non è una cosa per la quale ci vuole una laurea ma di certo le prime volte non sarà un successo. Partiamo dalle basi. Che il formaggio si fa dal latte non ve lo dico nemmeno. E nemmeno che i formaggi non sono tutti uguali. Io ho latte di capra, perciò vi spiego la caciottina e la ricotta che son quelli che faccio io, per gli altri vedrò di trovarvi qualche ricetta a giro. Il latte di centrale è pastorizzato, ovvero privato di tutti i microorganismi, sia patogeni che salubri. Purtroppo, affinché il latte cagli, occorrono dei microorganismi, i fermenti lattici. Potete usare litri e litri di caglio ma se il vostro latte non possiede microorganismi rimarrà liquido. Se non siete allevatori o comprate il latte da un allevatore -da me per esempio- o comprate i fermenti lattici. L'ideale è il lactobacillus casei, ma ce ne sono di infiniti ceppi e ogni ceppo produce un risultato diverso e un diverso sapore e consistenza. Sono venduti online e più avanti potrete sbizzarrirvi a sperimentare, per ora prendete in farmacia i fermenti da yoghurt, che vanno bene per cominciare a pasticciare. Occorre anche il caglio, anche quello in farmacia- La resa è minima, specie col latte di centrale perciò io vi suggerisco di non sporcare la pentola per meno di cinque litri più un altro mezzo per la ricotta. Scalducciate il vostro latte a non più di 40 gradi, non importa che compriate il termometro basta che ci infiliate un ditino, deve essere calduccio come la vostra fronte quando avete la febbre, calcolate che voi siete a 36,5 e regolatevi; Non usate latte bollito, caglierà ma le particelle di formaggio non si aggregheranno fra loro e avrete solo fiocchi di formaggio. Aggiungete un paio di cucchiaini di fermenti e un cucchiaino di zucchero, una frullatina e lasciate riposare al caldo, o lo coprite con una coperta o, se avete l'induzione lo lasciate acceso al minimo.Ci vogliono almeno un paio d'ore perché i fermenti si moltiplichino il giusto, non dovete fare lo yoghurt. Aggiungete un cucchiaino di caglio. Lo so che le istruzioni dicono un cucchiaino per 10 litri ma questo vale solo per quantità superiori ai 10 litri, al di sotto non caglia niente. Lasciatelo riposare, sempre al calduccio e coperto fintanto che non è diventato una massa solida. A questo punto infilateci un braccio, pulito se volete (che mi frega mica lo devo mangiare io) e sbatacchiatelo fino a sbriciolare il tutto. Lasciatelo riposare ancora fino a quando non si posa tutto sul fondo. A questo punto dovreste infilare entrambi i bracci nella pentola e premere con delicatezza verso il basso come per reincollare -anzi proprio per reincollare- tutta la massa in un pezzo unico. Fate piano, lentamente che i fiocchi di formaggio svolazzano come i fiocchi di neve, cercate di farne una palla che alla fine estrarrete intera e pressata a sufficienza.In alternativa colate il tutto con un colino fine e pressate la massa dopo ma non è pratico. In entrambi i casi badate a non buttare via il siero cioè la parte liquida. Salate la vostra palletta di formaggio ben bene in superficie, una bella copertura abbondante. Se avete una forma (io i primi tempi usavo il cestello delle posate della lavastoviglie) mettetela lì altrimenti incartatela nella carta forno punzecchiata con uno spillo e adagiatela in una terrina che lo contenga appena. Il giorno dopo va rivoltato al contrario, se lo avete nella terrina potete eliminatee la carta e gettate il siero colato. Adesso è pronto per mangiarlo fresco, ma saprà di poco o per metterlo a stagionare un pochino in luogo fresco, non freddo, in frigo non va bene. Passate con un colino il siero e mettetelo sul fuoco basso girando con un mestolo di legno ogni tanto.  La ricotta si forma da sola e sale in superficie con l'aumentare del calore ma il siero deve scaldarsi piano o non viene nulla. Dato che il latte vaccino produrrebbe pochissima ricotta, un cucchiaio o due, si usa il latte intero per aumentarne la quantità. Il prodotto ottenuto non sarebbe proprio ricotta ma ci somiglia molto ed è molto più cremosa e saporita. Per la ricotta il latte dovete prima farlo bollire per rompere le proteine. Il latte viene aggiunto al siero dopo che questo ha raggiunto il punto di vapore: si deve vedere il vapore salire e formarsi sulla superficie delle specie di nuvolette di formaggio. Aggiungetelo a filo, meglio se bollente,girando col mestolo lentamente per non farlo attaccare sul fondo, con dolcezza o si mescolerà al siero anziché raggrumarsi. Non mettetelo prima del punto di vapore perché butereste via tutto, meglio un pelo più tardi, quando cioè vedete affiorare i grumi di ricotta, che troppo presto. Il tutto non deve bollire mai. Se avete il tocco d'oro -la prima volta ci vuole culo- vedrete la vostra ricotta diventare sempre più spessa e corposa, a questo punto non girate più o l'affondate. Aspettate che si spacchi in un punto qualsiasi e vi avvisi così che stà per bollire allora spengete il fuoco. Adesso non vi resta che raccoglierla con una schiumarola e metterla a scolare nel contenitore che avete.

Sfruttamento della manovalanza infantile 

Incubare

La parola incubare deriva -dice wiki- dal latino incubo (il perché andatevelo a leggere) ed in effetti un po' terrorizzante lo è. Se però vi sentite cuori impavidi o magari c'avete solo da fare una ricerca scolastica, ecco a voi l'articolo su questo argomento, scritto e vissuto in prima persona da chiscrive. Ovviamente si parla di uova. In natura ogni pennuto femmina sgancia le sue uova a una media di uno al giorno  (esclusi i periodi di ferma che variano da specie a specie, più sotto segue tabella) fregandose completamente della fine che fanno, infatti se invece di raccoglierle e papparvele gliele lasciate a disposizione dopo un po' le trovate rotte, rubate dai vari predators, mangiate dalle stesse galline o marce. Meglio toglierle. A un dato momento, alla volatile in questione, scatta il timer della riproduzione e comincia a interessarsi a ciò che le esce dalle terga. Ve ne accorgerete senz'altro. La gallina diventa aggressiva e non vi consente di toccarle, in più comincia a fare un versetto caratteristico -lo chiamano chiocciare- che è una via di mezzo tra un gorgheggio e un ringhio; l'oca vi rincorre soffiando e comincia a accumulare e nascondere le uova, infatti non le troverete più fino a circa un mese e mezzo dopo quando inizieranno a camminare sulle proprie zampe; le papere cominceranno a deporre vicino all'acqua e in un unico mucchio laddove fino al giorno prima le perdevano per strada camminando; la tacchina sparirà insieme a tutta la cova per ritornare anche lei dopo le dimissioni. Anche se la mammina non ha nessuna intenzione di mettersi a covare, se nel pollaio cè anche il maschio della stessa specie (funzionante, ma anche qui ve ne accorgerete) le uova sono comunque fertlizzate e invece di mangiarvele potrete incubarle. Si può anche controllare aprendone qualcuna ma ovviamente poi ve le mangiate; tute presentano una macchiolina ma quelle fertili hanno un cerchietto intorno al puntino

Vi ci vorrà un'incubatrice, le vendono. La mia prima è stata una Mini Brinsea da 9 uova, acquistata in internet, piuttosto buona, anche se piccola.  Leggo in giro che c'è chi fa con altri mezzi ma secondo me son tutte bubbole, coperte elettriche e fornetti non vi daranno altro che uova marce. Accendete la vostra incubatrice e lasciatela riscaldare fino alla giusta temperatura. In genere le macchine sono tarate sui 37,5 e non serve aggiustare niente. Riempite la vaschetta dell'acqua e dopo un paio d'ore infilateci le vostre uova. Dovrete girarle almeno un paio di volte al giorno, c'è chi lo fa più spesso ma per me due volte basta e avanza, perciò vi diranno di segnarle in mododa riconoscere il lato giusto. Girarle serve a non fare aderire l'embrione al guscio dove si seccherebbe e morirebbe, non serve strapazzarle a morte basta muoverle un po' per dondolare il ragnetto all'iterno per scongiurare questa evenienza. Dalla terza settimana, meglio smuoverle tre volte al giorno, l'uovo è più pieno e il piccolo non galleggia più molto. A tre giorni dalla schiusa si smette di girare, si riempi la vaschetta fino all'orlo e ci si dimentica dell'incubatrice fino al giorno dopo la schiusa. Questo per evitare l'ansia della sala d'attesa che vi farebbe fare sicuramente qualcuna di queste fesserie: aprire e chiudere per sbirciare, provare a sgusciare dove c'è il buchino, tirare fuori i pulcini pensando che da sè non ce la faranno, tirare fuori via via i nati per non disturbare gli altri. Fatevene una ragione da subito: non tutti nasceranno, non potrete farci niente. La cosa migliore è lasciare stare, tirar fuori i pulcini a 24 ore dalla fine della schiusa (tanto prima non mangiano e non bevono) e buttare senza controllare tutto quello che è rimasto. Se un piccolo stenta a nascere, aiutandolo lo vedreste solo morire dopo qualche giorno. A quattro giorni d'incubazione si comincia con la speratura. Ci vuole una torcia (piccola) e il buio nella stanza. Guardate una per una le vostre uova (tenendo chiusa l'incubatrice, prendetene una in mano e lasciate le altre al caldo) Al quarto giorno nell'uovo (di gallina, per tacchini e anatre all'ottavo)  si vede una specie di ragnatela con al centro il ragnetto. Se non c'è buttate via l'uovo, non nascerà nulla, marcirà, scoppierà e ucciderà per infezione tutti i piccoli in crescita.

Sperate al 10 e prima della schiusa, se le uova non son buone non abbiate pietà, anche se alla prima speratura c'era il suo bravo germe, non vuol dire che arrivi fino alla schiusa, comunque ve ne accorgerete di sicuro. Qua una tabella utile

Rabboccate l'acqua ogni volta che serve con acqua tiepida per non fare calare la temperatura. Una volta usciti i piccoli devono stare al caldo, ci sono lampade apposta ma in questo caso va bene anche il fai da te, io li tengo in una cesta coperti con un vecchio golf con due borse d'acqua calda, tanto i primi giorni mangiano un paio di volte al giorno. Poi, via via che crescono vi faranno capire loro quando il calore non servirà più, cercando di darsi alla fuga in tutti i modi possibili. Postate domande e dubbi, sarete accontentati nei limiti delle mie conoscenze. 

Chi è nonna papera? Ovviamente io

Cominciamo con una presentazione generica. In realtà è un adattamento di una mia presentazione in un altro gruppo, ma visto che sono io e che l'ho scritto io... Sono del '61, a breve compirò 57 anni. Sono figlia, moglie, madre, nonna. Macchinista in pelletteria da una vita, nel 2010 la dita che mi presta lavoro chiude e non mi venite a raccontare che a cinquant'anni c'è pieno il mondo di gente che ti offre lavoro; decido quindi di seguire le orme dei miei suoceri, allevatori, approfittando del fatto che abito in campagna e posso utilizzare la loro vecchia e cadente stalla; mi iscrivo ai coltivatori diretti e tiro su un gruppetto sparuto ma affezionato di caprette simpaticissime anche se un po' distruttive ma si sa son capre, lo dice sempre Sgarbi. Ad oggi vanto una minuta produzione di formaggio e ricotta con zero acquirenti visto che ancora non ho un locale apposito per la produzione come prescrive la legge e i miei prodotti caseari li creo nella cucina di casa dove, evidentemente, secondo la ASL, galoppano ratti cavalcati dalla salmonella. Ma tant'è, intanto mangio prodotti genuini, col tempo si vedrà. Fortunatamente produco anche un pregiato olio extravergine d'oliva e col ricavato di quello il fieno è assicurato, non altrettanto i contributi che mi disturbano parecchio. Nel 2012, dopo 5 anni di massacranti scuole serali -le chiamano la scuola di paperino, in modo denigratorio ma è una stupidaggine si studia e molto di più della scuola del mattino visto che abbiamo le stesse ore ma non ci sono le materie secondarie come religione, ginnastica, artistica e gli esami statali si danno (con tanta vergogna)insieme a tutti i ragazzi (belli e giovani) della scuola regolare- mi diplomo con 98/100 seconda su centinaia di diplomandi, sono Perito giuridico economico, commercialista e ragioniera (oh, non millanto, sul diploma c'è scritto così) mai iscritta all'albo per problemi logistici. Nel frattempo tiro su figli e nipoti. Cucino da dio. Non vado pazza per i lavori domestici. So fare tutti i lavori opzionali: cucito, maglia, macramè, sartoria (corso valido) etcicci etcicci conserve, marmellate, trik e trak insomma la casalinga d'oro. Nel frattempo mi do a tutti gli hobby possibili e immaginabili in campo artistico e del fai da te: dai lavori cosiddetti femminili, uncinetto, ferri, macramè, tintura tessuti, a quelli più bisex, scultura, pittura oggettistica, lavorazione del legno, sapone artigianale, quiet book, fiori secchi,reborning, decoupage eeee basta perché la lista è infinita, con i più svariati materiali gesso, resina, paste polimeriche, prodotti per prostetica, legno, pietre,stoffa, mattonelle, grassi, acidi eeee su su. organizzo anche qualche corso sui più svariati argomenti ma vanno pressocché deserti non appena i miei iscritti si rendon conto che i corsi sono a pagamento e non gratuiti (?); l'incasso più sostanzioso è di 20 euri tondi tondi.Saltuariamente partecipo a mercatini vari, più che altro per liberarmi di un po' di merce che non ho dove stoccare, principalmente a Vinci e a Fiesole perchè adoro i clienti inglesi mentre gli italiani spesso non sono acquirenti affatto. Nel contempo mi do anima e corpo, è proprio il caso di dirlo, alla ristrutturazione -ma ricostruzione è più calzante- delle mie due stanzette imparando così tutti i lavori considerati come tipicamente maschili: muratore, elettricista, falegname, trombaio, imbianchino etcc... mi son piastrellata una terrazza 10*5 con mattonelline 0,0010*0,005 tirato su muri, messo finestre, fatto impianti insomma facevo prima a farla dal niente, almeno non avevo nulla da abbattere. Bambini e animali mi adorano, sembro il pifferaio magico, non altrettanto gli adulti che pare abbiano discreti problemi a digerirmi, il perché non so (cit) Mi intendo un po' di tante cose, un po' perché amo leggere e leggo di tutto (principalmente libri, non solo post) un po' per esperienza sul campo, è un effetto collaterale dell'età, quando hai visto dieci scarlattine ne riconosci una al volo e così un po' su tutto. Altro di me non vi saprei narrare (cit bhoemiana di nuovo, a proposito l'ho detto che amo la musica? tutti i generi perfino il melodramma, adoro il karaoke!) Se devo darmi una definizione voglio usare l'affettuoso soprannome che usa la mia dolce mammotta (alla quale sto sul groppo tal quale a tutti gli altri) che mi chiama ironicamente "tuttologa", voglio farmi stampare dei bigliettini con questo titolo. Per ora è tutto