nella vecchia fattoria: Facciamo il formaggio

Se vi siete dati alla pastorizia, prima o poi dovrete decidervi a imparare a fare il formaggio. Di per sé non è una cosa per la quale ci vuole una laurea ma di certo le prime volte non sarà un successo. Partiamo dalle basi. Che il formaggio si fa dal latte non ve lo dico nemmeno. E nemmeno che i formaggi non sono tutti uguali. Io ho latte di capra, perciò vi spiego la caciottina e la ricotta che son quelli che faccio io, per gli altri vedrò di trovarvi qualche ricetta a giro. Il latte di centrale è pastorizzato, ovvero privato di tutti i microorganismi, sia patogeni che salubri. Purtroppo, affinché il latte cagli, occorrono dei microorganismi, i fermenti lattici. Potete usare litri e litri di caglio ma se il vostro latte non possiede microorganismi rimarrà liquido. Se non siete allevatori o comprate il latte da un allevatore -da me per esempio- o comprate i fermenti lattici. L'ideale è il lactobacillus casei, ma ce ne sono di infiniti ceppi e ogni ceppo produce un risultato diverso e un diverso sapore e consistenza. Sono venduti online e più avanti potrete sbizzarrirvi a sperimentare, per ora prendete in farmacia i fermenti da yoghurt, che vanno bene per cominciare a pasticciare. Occorre anche il caglio, anche quello in farmacia- La resa è minima, specie col latte di centrale perciò io vi suggerisco di non sporcare la pentola per meno di cinque litri più un altro mezzo per la ricotta. Scalducciate il vostro latte a non più di 40 gradi, non importa che compriate il termometro basta che ci infiliate un ditino, deve essere calduccio come la vostra fronte quando avete la febbre, calcolate che voi siete a 36,5 e regolatevi; Non usate latte bollito, caglierà ma le particelle di formaggio non si aggregheranno fra loro e avrete solo fiocchi di formaggio. Aggiungete un paio di cucchiaini di fermenti e un cucchiaino di zucchero, una frullatina e lasciate riposare al caldo, o lo coprite con una coperta o, se avete l'induzione lo lasciate acceso al minimo.Ci vogliono almeno un paio d'ore perché i fermenti si moltiplichino il giusto, non dovete fare lo yoghurt. Aggiungete un cucchiaino di caglio. Lo so che le istruzioni dicono un cucchiaino per 10 litri ma questo vale solo per quantità superiori ai 10 litri, al di sotto non caglia niente. Lasciatelo riposare, sempre al calduccio e coperto fintanto che non è diventato una massa solida. A questo punto infilateci un braccio, pulito se volete (che mi frega mica lo devo mangiare io) e sbatacchiatelo fino a sbriciolare il tutto. Lasciatelo riposare ancora fino a quando non si posa tutto sul fondo. A questo punto dovreste infilare entrambi i bracci nella pentola e premere con delicatezza verso il basso come per reincollare -anzi proprio per reincollare- tutta la massa in un pezzo unico. Fate piano, lentamente che i fiocchi di formaggio svolazzano come i fiocchi di neve, cercate di farne una palla che alla fine estrarrete intera e pressata a sufficienza.In alternativa colate il tutto con un colino fine e pressate la massa dopo ma non è pratico. In entrambi i casi badate a non buttare via il siero cioè la parte liquida. Salate la vostra palletta di formaggio ben bene in superficie, una bella copertura abbondante. Se avete una forma (io i primi tempi usavo il cestello delle posate della lavastoviglie) mettetela lì altrimenti incartatela nella carta forno punzecchiata con uno spillo e adagiatela in una terrina che lo contenga appena. Il giorno dopo va rivoltato al contrario, se lo avete nella terrina potete eliminatee la carta e gettate il siero colato. Adesso è pronto per mangiarlo fresco, ma saprà di poco o per metterlo a stagionare un pochino in luogo fresco, non freddo, in frigo non va bene. Passate con un colino il siero e mettetelo sul fuoco basso girando con un mestolo di legno ogni tanto. La ricotta si forma da sola e sale in superficie con l'aumentare del calore ma il siero deve scaldarsi piano o non viene nulla. Dato che il latte vaccino produrrebbe pochissima ricotta, un cucchiaio o due, si usa il latte intero per aumentarne la quantità. Il prodotto ottenuto non sarebbe proprio ricotta ma ci somiglia molto ed è molto più cremosa e saporita. Per la ricotta il latte dovete prima farlo bollire per rompere le proteine. Il latte viene aggiunto al siero dopo che questo ha raggiunto il punto di vapore: si deve vedere il vapore salire e formarsi sulla superficie delle specie di nuvolette di formaggio. Aggiungetelo a filo, meglio se bollente,girando col mestolo lentamente per non farlo attaccare sul fondo, con dolcezza o si mescolerà al siero anziché raggrumarsi. Non mettetelo prima del punto di vapore perché butereste via tutto, meglio un pelo più tardi, quando cioè vedete affiorare i grumi di ricotta, che troppo presto. Il tutto non deve bollire mai. Se avete il tocco d'oro -la prima volta ci vuole culo- vedrete la vostra ricotta diventare sempre più spessa e corposa, a questo punto non girate più o l'affondate. Aspettate che si spacchi in un punto qualsiasi e vi avvisi così che stà per bollire allora spengete il fuoco. Adesso non vi resta che raccoglierla con una schiumarola e metterla a scolare nel contenitore che avete.